昆山团膳-怎么做松鼠鱼？

松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

那么，松鼠鱼到底是怎么做的呢？下面就由从事昆山快餐配送、昆山食堂承包的昆山团膳公司——昆山市陆家镇卫而康餐饮管理服务部来告诉大家吧！

具体步骤如下：

1、各种配料洗净备用。

2、将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

3、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

4、一手按住鱼身，用快刀沿着背脊把脊骨剃掉，把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后刀沿着鱼肋骨 把两边肋骨除掉，把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

5、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

6、用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

7、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

8、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。

9、再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

10、鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。

11、把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

12、将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌成调味汁。

13、锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

14、起锅浇在鱼身上即成。

注意事项：

1、除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。

2、拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

3、改刀要均匀，不能改断鱼皮。

4、糖醋芡汁三种味要合，稀稠要适中。